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博狗体育开户:这些淮扬菜 原来是这么做出来的!

时间:2019-5-10 12:55:32  作者:  来源:  浏览:0  评论:0
内容摘要:  乾隆南巡宴上,太极豆腐这道菜是一道真真正正的功夫菜。白黄两色的食材,颜色分明地摆放在碗中,呈太极图案。白色的是豆腐,黄色的是蛋皮。厨师将豆腐用刀刃切成极薄的片,再划成菱形备用,再将蛋黄搅匀摊煎成极薄的蛋皮,划成形状大小的菱形。然后将豆腐薄片和鸡蛋薄片,用牙签小心挑起,精心的、...

      乾隆南巡宴上,太极豆腐这道菜是一道真真正正的功夫菜。白黄两色的食材,颜色分明地摆放在碗中,呈太极图案。白色的是豆腐,黄色的是蛋皮。厨师将豆腐用刀刃切成极薄的片,再划成菱形备用,再将蛋黄搅匀摊煎成极薄的蛋皮,划成形状大小的菱形。然后将豆腐薄片和鸡蛋薄片,用牙签小心挑起,精心的、一片压一片地摆放在碗中,最后仔细淋上汤汁。这碗太极豆腐如开在碗中的花瓣,亮丽又清雅。如此精致讲究花功夫的菜肴,估计南巡的乾隆皇帝品尝完也是赞不绝口吧。

  问题2:猜猜看,这只大月饼多大多重?

  答:直径85厘米,用去10公斤面皮外加五仁馅料20公斤。

  苏州津津食品有限公司的现场负责人邓建平告诉扬子晚报记者,做出这样的一只大月饼其实前前后后需要两天时间,包括选料、拌料、融合、烘焙,光是烘烤的温度就需要大厨精心调整。邓建平说,中国的糕点有四大流派,而苏式传统月饼之所以数十年不倒,而且始终受到市民青睐,就是其中蕴含了一种“工匠精神”,用心选料、真材实料,用心烘焙制作,从而让市民的味蕾回归食材的本真。

  问题3:漂在碗里的这朵是啥花?

  答:豆腐花。

  淮扬菜里,有道最考验刀工的菜,叫“文思豆腐”。先将豆腐表面的一层老皮削去,再一刀刀地竖着切片,片要切得薄如纸,切完后将豆腐躺放下,继续横切成细丝。据说,真正功夫好的大厨,能在一块细软的豆腐上,横切至少88刀,竖切至少188刀,几十分钟,切出几千根豆腐丝。而扬子晚报记者看到的这道“虫草菊花映豆腐”,切好的豆腐放在虫草为料烹煮出的清汤里,好似菊花一般绽放,花瓣清晰、粗细均匀,不碎不断。这样一手刀工,不知三年五载练下来,切多少斤豆腐才能有此成就。


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